咖啡样品测评

感官测试的3个原因:
l 确定样品之间的实际感官差别
l 来描述样品风味
l 确定对产品的偏好
 
单一的测试无法有效地评判这些元素,但是他们有共同的方面。对杯测人来说知道测试的目的以及结果将会怎样使用是十分重要的。这个杯测规则个目的是用来确定杯测人对质量的理解。具体口味特性得以分析,然后参照杯测人的经验给样品作出数值评分。样品之间的评分可做比较。得分较高的咖啡应优于得分较低的咖啡。
 
杯品表提供了记录咖啡重要口味特性的方法:干香/湿香,口味,回味,酸度,平衡度,均衡感,纯净度,甜度,缺陷总评。具体的口味特性由杯测人评判给与得分;缺陷则代表不好味道的减分;总评得分基于单个杯测人个人品鉴的品位经验。这些由6-9分的评分表打分,每个质量等级相差0.25分,这些等级是:
 
 
 
质量等级
 
6.00- 好
7.00- 很好
8.00- 优秀
9.00- 杰出
6.25
7.25
8.25
9.25
6.5
7.5
8.5
9.5
6.75
7.75
8.75
9.75
 
理论上讲最低得分和最高得分在0-10分之间。得分较低的部分低于精品咖啡级别。
 
评测步骤
样品应首先目测烘焙颜色。并做记录有可能在测评具体口味特性打分时做参考。每种特性打分的顺序是按照咖啡温度逐渐降低时引起的口味知觉的改变进行的。
 
第一步 干香/湿香
l 在样品研磨后的15分钟内,应拿起盖子嗅粉来评判样品的干香
l 加入热水后,不要破坏表层咖啡渣壳,放置至少3分钟但不超过5分钟,然后搅拌3次,打破表层咖啡渣壳,在温柔的嗅闻的时候使泡沫划过勺子背面。将干香/湿香的得分分别标在表格干/湿两列
 
第二步 口味,回味,酸度,醇厚度,和平衡
l 当样品冷却至71度时,在冲煮8-10分钟内,液体的品评应该开始了。液体吸入口中时覆盖口腔的面积越大越好,尤其是舌头和上颚。口味和回味在此时评分。
l 随着咖啡温度继续降低(71-60度),接下来评估酸度,醇厚度和平衡度。平衡度是杯测人对口味,回味,酸度和醇厚度组合在一起协调感的评定。
l 杯测人对不同特点的评价在咖啡冷却过程中不同温度下(2-3次)测试。在评分表对应处画勾标示。如果有修改(如果一个样品在温度变化过程中获得或失去了某些发现的质量)在水平评分表上画上箭头指示最终得分的走向。
 
第三步 甜度,均衡度,纯净度
l 当咖啡逐渐接近室温(37度以下)开始评估其甜度,均衡度,纯净度。针对这些特性,杯测人对每杯做出评判,每种特性2分(最高得分10分)
l 当咖啡液温度达到21度时对液体的评估就应当停止,总评分数由杯测人根据所有特性打分。
 
单独要素的分数
特性的分数记录在杯测评分表相应位置。有些好的特性有两栏打勾计分处。
竖直打分区(上到下)用来标记所列感官元素的强度
水平打分区(左到右)用来记录杯测人根据对样品的感知和对质量的理解评出相应特性的感觉
 
每个特性的详细描述如下:
l 干香/湿香气味方面包括干香(研磨咖啡粉仍然干燥时的气味)和湿香(咖啡加入热水后气味)。这个项目可在杯测过程中分三个步骤评测:1)在倒入热水前,嗅闻杯中咖啡粉的气味2)在打破咖啡渣壳表层时嗅闻散发出的香气 3)嗅闻随着咖啡的浸泡释放的香味。具体香气干香,潮香,湿香的强度可在竖直的5分值处标记。最终的得分应该综合体现样品干香/湿香的这三个方面
l 口味 口味代表咖啡首要的特点,是介于咖啡最初香气和酸度到最终回味之间的部分。是嘴巴鼻子中味觉(味蕾)感官和口鼻腔感官综合印象。打分应考虑到强度,质量,综合口味和香气的复杂性,测评时大口吸入咖啡以使整个上颚充分体验。
l 回味回味的定义是上颚后部散发出的好的风味(口味和香气)和吐出或咽下咖啡后咖啡的余味。如果回味短暂并不好,那么给出低分处理。
l 酸度酸度常常在良好时被描述成“明亮”在不好时描述成“酸”。在最佳时,酸度带来咖啡的明亮,甜味,和新鲜水果的特性,而且几乎在咖啡第一次入口瞬间感受到并予以评估。酸度过份强或占据主要口味可能是不好的,然而,过强的酸度也许不会予以针对性评分。杯测表格中水平画勾打分处的分数应该反映打分者的感受和咖啡原本应有的口味或其他因素(烘焙度,使用方法等)对比的得分。本来酸度较高的咖啡,如肯尼亚或者酸度本来较低的咖啡如苏门答腊,即使咖啡酸度差异很大也可以得到相同的得分。
l 醇厚度 醇厚度的感受是基于咖啡液在口中的触觉感受,尤其是舌头和口腔上部之间的区域的感受。醇厚度也许会由于冲煮出的胶体感和蔗糖而得到高分。然而,一些醇厚度较低的咖啡也会在口中带来愉悦的享受。醇厚度本身较高的咖啡如苏门答腊咖啡和醇厚度本身较低的咖啡如墨西哥咖啡,即使醇厚度相差很大也可能会得到相同的高分。
l 平衡度 平衡度指的是咖啡的口味,回味,酸度,醇厚度各方面的协调,互补或者之间的对比的综合。如果样品缺乏某种特定香气或味道,或者某个特性太过有压倒性那么此处得分应该减低。
l 甜度甜度指令人愉悦的丰富口味和任何明显的甜味,其产生是由于某种碳水化合物糖类的存在。在此处与之相反的特性就是酸味,涩味或生味。这种特性也许不会像喝富有蔗糖的产品如软饮料一样能直接感受到,但会影响其他口味特性。凡有此特性的样品可打两分,最高得分10分。
l 纯净度 纯净度是指从最初品尝到最终回味没有干扰性的不好的印象产生,一杯咖啡的“透明度”。评估这一特性时注意咖啡第一次入口到最终咽下或吐出之间所有的口味感受。任何不像咖啡的味道或香气会使一杯咖啡丧失资格。每杯有此特性的咖啡得两分。
l 均衡度   均衡度指的是几杯样品间口味的一致性。如果杯与杯之间口味不同那么此处就不会得高分。每杯显示此特性的咖啡得2分,如果5杯都一样最高得分10分。
l 总评    总评得分意在反映杯测人对样品综合整体的评分。一杯具有很多优质特性但却不符合标准的咖啡会得到低分。一杯达到其应有特性,并反映特定的产地风味特点的咖啡则会得到高分。一个典范的优质特性也许在以上所述各项特性的评估中并未反映,其得分也许高于所有单项指标得分。这里由杯测人自己鉴定。
l 缺陷    缺陷是负面的或者不好的咖啡味道。被分为两类。香味污染是可以被注意到的异味,但不是很强,一般是气味方面的。有香味污染在强度处打2分。味道缺陷也是异味,通常是在口味方面的,要么很强烈,要么导致口味很差,如有此项在强度处打4分。缺陷应首先予以分类(气味污染/口味缺陷),然后描述(例如:酸,橡胶味,发酵味,酚酯味等)并写下描述。并记录下有缺陷咖啡的杯数,缺陷的强度记录要么是2要么是4。以杯数乘以强度得分然后从总分中减去。
 
最终得分
 
最终得分首先由单项得分相加在“总评”中得出,然后此得分减去“缺陷得分”得出“最终得分”。在根据最终得分划分咖啡质量等级下面的得分关键被证实十分有用。
 
 
总分质量分类
 
90-100
杰出
精品
85-89.99
卓越
精品
80-84.99
很好
精品
小于80
低于精品质量
非精品
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

活动流程


准备阶段
咖啡师备好10款咖啡,抹粉,编号,排摆好。
 

进行阶段
1每个人简单的自我介绍并提出自己最喜欢的一种水果或蔬菜。咖啡师记录(这个不建议写于宣传上)
 

2开始品鉴,咖啡师会给每人派发一张品鉴表,并对品鉴表一个简单的操作介绍,
 

3开始会先闻咖啡干香,(这时候会禁止讨论一切和咖啡味道有关的事情,由于容易互相暗示影响正常味觉判断)
4咖啡师会倒入热水,大家开始闻咖啡湿香,湿香过程为4分钟
 

5咖啡师在4分钟后开始对咖啡进行破渣和捞渣的演示,其他人看之后可以一起参加破渣和捞渣的尝试
 
 


6待咖啡微凉,每人手拿一个吐杯一个勺子,咖啡师演示如何品鉴咖啡的操作动作和基本礼仪,

 
7大家边品鉴边完成自己的表格,最后为选出自己分数最高的3款豆子。
 

8咖啡师公布咖啡豆的信息,产地,等级,等等
9咖啡师主持大家开始自由讨论1-10号中咖啡里的味道,每个人最喜欢的水果蔬菜也许与他(她)评分最高的咖啡的味道有关系,测出你大概味觉灵敏点在哪里。也就是你对咖啡的口味需求。
10咖啡师表演咖啡拉花。